Cacao
Descripción
El cacao es un árbol esterculiáceo de hojas grandes, flores rojizas, fruto abayado y semillas grandes y un poco comprimidas.
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El aprovechamiento de las semillas se realiza en tres fases: fermentación, destinada a separar la pulpa; desecación,
al sol o artificial, y tratamiento con arcilla ferruginosa.
De las semillas fermentadas, tostadas y trituradas de la Theobroma Cacao se extraen materias grasas (manteca de cacao) y
un polvo que se utiliza para fabricar el chocolate. Con la pulpa se preparan infusiones; la almendra, una vez tostada y molida,
se convierte en el polvo comestible que se conoce comúnmente con el nombre de cacao, y el aceite extraído o
manteca de cacao se utiliza en preparados cosméticos, en barras y reparadores labiales por sus
propiedades hidratantes.
Historia
Los olmecas, mayas y mexicas —las primeras civilizaciones en cultivar esta planta— la consideraban un árbol divino, y todavía hoy su nombre científico rinde tributo a esos orígenes, ya que la palabra theobroma, de origen griego, significa alimento de los dioses.
El cacao ha sido cultivado por muchas culturas durante al menos tres milenios en Mesoamérica. Originario de América del Sur,
el árbol del cacao se cultiva en México desde el 600 A.C.
El cultivo del cacao se extendió a partir del Siglo XVI
a otras regiones tropicales, principalmente del África Occidental: Ghana, Nigeria.
Primero los Mayas del Yucatán y después los Aztecas, utilizaban la manteca de cacao por sus activos hidratantes, sus
polifenoles antioxidantes y sus taninos reafirmantes y astringentes. Rico en activos protectores y en teobromina, redensifica la piel
y sus fitosteroles tienen virtudes anti-edad.
El cacao blanco o cupuaçú, especie cercana al cacao, Theobroma Cacao, fué muy empleada en la América precolombina
para preparar una bebida denominada Pataxte, bebida de cacao típica de los pueblos Mayas.
Cacao: Theobroma Cacao
Francés: Cacao
Inglés: Cocoa
Familia: Esterculiáceas
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Voz náhuatl. El cacao es, junto con el café y el té, un alimento excitante debido a
la teobromina que contiene, el cual estimula el sistema nervioso central, dilata los vasos
sanguíneos, acelera el ritmo cardíaco, disminuye la sensación de fatiga y actúa
como diurético.
Su consumo puro no es muy habitual, aunque sí en forma de chocolate que es una mezcla de cacao en polvo, manteca de cacao,
azúcar y otros ingredientes, por lo que sus propiedades son similares a las del cacao siempre que contenga más del 50%
de éste.
El cacao, Alimento de los dioses para los Aztecas, es más beneficioso cuanto mayor sea su grado de pureza.
El chocolate posee propiedades antioxidantes tanto en su ingesta como en su aplicación sobre la piel. En estado puro contiene
fósforo, potasio, magnesio, proteínas, hidratos de carbono, vitamina B1 y ácido fólico.
Cacao blanco: Theobroma Grandiflorum
Otros nombres botánicos: Theobroma Bicolor
Otros nombres comunes: Copoazú, Copoasu, Cupuazú, Cupuassu, Cupu Assu, Pataxte, Mocambo, Balamte, Cacao silvestre
Inglé: Cupuaçu, Brazilian cocoa, Mocambo tree, Jaguar tree, Balamte
Familia: Sterculiaceae
Originario de la Amazonia oriental y centro de Sudamérica. Su hábitat natural es el bosque tropicalúmedo en terrenos altos no inundables.
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El cupuaçu proporciona materia prima para las industrias alimentaria, cosmética y farmacéutica. La manteca de cupuaçu tiene una composición equilibrada de &aacitecidos grasos saturados e insaturados. Se utiliza bastante en la producción de cosméticos.
Propiedades medicinales: Antioxidante, estimulante, inmunoestimulantes, nutritivas, rejuvenecedoras tónico cardiovascular, tónico digestivo.
El chocolate: Alimento de los dioses
El chocolate, en nahuatl: xocolatl, es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la
manipulación de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. A partir de esta
combinación básica, se elaboran los distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción entre estos elementos
y de su mezcla, o no, con otros productos tales como leche y frutos secos.
Este producto alimenticio compuesto de polvo de cacao, azúcar y aromatizantes, fué descubierto por los españoles en 1519
quienes lo propagaron por Europa donde se popularizó su consumo.
Los granos de cacao tostado y triturados se muelen hasta formar una masa semisólida a la que se añade un 60% de azúcar refinado,
especias y a veces, manteca de cacao y leche. La mezcla es pasada por un tren de laminación hasta convertirla en un polvo de grano fino.
Entonces se trata con calor para perfeccionar su sabor, se funde en moldes y se enfría rápidamente.
Variedades de Chocolate
- El chocolate negro: Resultado de la mezcla de la pasta y manteca de cacao con azúcar, es uno de los más apreciados por su amargo y puro sabor. No se le añade ningún otro producto, sólo algún aditivo. Este tipo de chocolate debe presentar como mínimo el 50% de pasta de cacao. A partir de esta cantidad es cuando se aprecia el amargor del cacao.
- El chocolate con leche es el más consumido por la población y el derivado más popular del cacao. Se elabora a base de añadir leche (desnatada o entera) a la pasta y se obtiene el chocolate con leche popular, fino, extrafino o con leche desnatada.
- El chocolate blanco se elabora sólo con manteca de cacao. Su composición carece de pasta de cacao y resulta un producto muy dulce y energético.
- El chocolate de cobertura es el que utilizan los chocolateros como materia prima. Puede ser negro, con leche o blanco y resulta de la mezcla de pasta de cacao y azúcar con o sin adición de manteca de cacao.
- El chocolate a la taza es el negro al que se añade fécula o harina para aumentar su espesor. Debe cocerse antes de su consumo para obtener el conocido líquido viscoso.
Manteca de Cacao
La manteca de cacao, también llamada aceite de theobroma, es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, extraída durante el proceso de fabricación del chocolate y que se separa de la masa de cacao mediante presión. La manteca de cacao tiene un suave aroma y sabor a chocolate. Posee, además, diversas aplicaciones en el terreno de la cosmética. Los beneficios de la manteca de cacao para la piel son múltiples: previene el envejecimiento, repara las células, disminuye las cicatrices, hidrata, etc.
Propiedades
El cacao y sus derivados son ricos en grasas e hidratos de carbono, nutrientes que
aportan energía al organismo. Las grasas proceden de la manteca de cacao, que
contiene una gran proporción de ácido esteárico, un ácido graso
saturado que, a diferencia de otros, no aumenta el nivel de colesterol en la sangre.
Además, son fuente de minerales como el potasio, el fósforo, el magnesio,
el calcio y de vitaminas.
El chocolate contiene flavonoides, sustancias con propiedades antioxidantes. Tiene efectos beneficiosos para el sistema cardiovascular.
Contiene minerales esenciales para el organismo como el magnesio, el calcio y el hierro. Aporta vitaminas como la Vitamina B2 (Riboflavina),
buena para la piel y los ojos, Vitamina B3 (Niacina) buena para el sistema nervioso, y ácido fólico, necesario para la formación de células nuevas.
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