Especias y Condimentos

 

Especia, del latín "species", también llamada condimento, del latín "condimentum", de condire, sazonar, es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Tradicionalmente, las especias son las que provienen principalmente de semillas, frutos, flores o cortezas secas.

 

Spices

Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos, las que modifican, tanto el sabor, como el aspecto de los alimentos, en este grupo estarían el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez moscada y las diversas variedades de chiles.
En la actualidad, las hierbas y especias más consumidas en el mundo son: la pimienta, el pimentón, el chile, sobre todo en América, el cardamomo, el clavo, macis, casia, la nuez moscada y la canela. Y por precio, las más caras son: el azafrán, el cardamomo, la vainilla que ha perdido terreno ante la vainillina, una imitación sintética.

 

La Salsa de la Vida!

Las especias, un toque de sabor para cada receta.

El término especia suele aplicarse a las partes duras, como semillas y cortezas, de las plantas aromáticas nativas de las regiones tropicales de Asia y las Islas Molucas, en Indonesia, llamadas también Islas de las Especias. También reciben el nombre de especias numerosas hierbas, que son en realidad las hojas fragantes de plantas herbáceas, muchas de ellas nativas de regiones templadas.
Algunas plantas sirven para aromatizar, sazonar o condimentar los alimentos. Las plantas, condimentos y especias dan sabor y color a nuestros platos, son estimulantes, favorecen la secreción de los jugos gástricos y tienen efectos antimicrobianos. Existen diversas clases según su uso o propiedades.
Clavo, pimienta, cilantro, comino, nuez moscada, vainilla, canela, pimentón, paprika, cayena, mostaza y el azafrán, son algunas de las especias y hierbas aromáticas que se emplean en la cocina para la condimentación de platos, para realzar su sabor o su aroma. Algunas de ellas además ayudan a digerir mejor los alimentos.

Así, se pueden agrupar en:
• Cortezas: canela.
• Flores o partes florales: alcaparra, azafrán y clavo.
• Frutos: anís, apio, badiana, cardamomo, cilantro, comino, enebro, hinojo, pimentón, pimienta de Cayena, pimienta inglesa, pimienta negra y vainilla.
• Hojas y sumidades: ajedrea, artemisa, estragón, té de roca, laurel, menta, orégano, perejil, poleo, romero, salvia, tomillo y espliego.
• Rizomas y raíces: cálamo, cedoaria, galanga y jengibre.
• Semillas: macis, mostaza, nuez moscada y pimienta blanca.

Breve historia de las Especias

El uso de especias en Europa se remonta hasta la prehistoria. Se cree que se utilizaban como aporte de energía, ya que algunas contienen almidón y aceites, aunque hoy sabemos que su aporte calórico es más bien escaso. Más adelante se usaron porque se creía que tenían efectos terapéuticos, aunque también fueron empleadas como moneda de cambio.
Los romanos las utilizaron para dar sabor a los alimentos. De hecho el nombre "especia" procede del latín "species", que significa básico o esencial. Los fenicios, por su parte, fueron los que difundieron especias orientales por todo el Mediterráneo a través de grandes rutas provenientes de Asia, conocidas como &Quot;La Ruta de las Especias", pero también desde América, gracias a los grandes descubridores.

Los Condimentos

Se clasifican como sigue:
Acidos: Limón, Vinagre
Picantes: Guindilla, Jenjibre, Pimienta
Colorantes: Azafrán, Pimentón
Aromáticos: Anises, Apio, Canela, Clavo, Estragón, Espliego, Hinojo, Laurel, Menta, Orégano, Nuez moscada, Perejil, Perifollo, Tomillo, Vainilla
Mineral: Sal
Otras plantas: Ajos, Ajos puerros, Cebolla, Cebolleta

 

 

Las Especias

De origen vegetal, tienen diversas propiedades y usos. Estas son algunas.

Albahaca: Ocimum Basilicum

Albahaca

Otros nombres: Alhábega
Euskera: Albaka, Brazilia
Francés: Basilic
Inglés: Sweet basil, Common basil, Garden Basil
Familia: Labiadas/Lamiaceae

Aporta su inconfundible sabor en numerosos platos como ensaladas, asados, caza, salsas de carne, verduras hervidas y al vapor, hortalizas y pasta.

Ver otras especies y usos

 

Alcaravea: Carum Carvi

alcaravea3.jpg Carum Carvi - Alcaravea

Nombres botánicos: Benium Carvi
Otros nombres: Comino de los bosques, Comino de prado, Hinojo de prado
Euskara: Txarpoil
Francés: Cumin des prés, Anis bâtard, Carvi
Inglés: Cumin-plant, Caraway
Familia: Umbelíferas

Planta de flores blancas y raíz fusiforme, crece en prados y bosques de gran parte de Europa. Entre los Siglos XII y XIII se conoció en Alemania con el nombre de "cumich" y se utilizó como medicamento para tratar algunos problemas digestivos. Desde finales del Siglo XIV aparece en las recetas de los maestros de cocina de Ricardo II.
En la actualidad se utiliza como condimento para darle aroma al pan o al queso. También está presente en la farmacopea francesa en la que se recomienda su utilización local para el tratamiento de ciertas afecciones dermatológicas pruriginosas.
Partes utilizadas: Semillas.

Anís: Pimpinella Anisum

Alivia la flatulencia.
Otros nombres: Matalahuva, Matalahuga, Hierba dulce
Euskera: Anis Belarra
Francés: Anis
Inglés: Anise
Familia: Umbelíferas

Anis: Pimpinella Anisum

Es una de las hierbas aromáticas más antiguas que se conocen, y su empleo culinario y medicinal ya aparece registrado en escritos que datan muchos siglos antes de Cristo. El Anís Verde se cultiva principalmente en las regiones meridionales. En pocas ocasiones se encuentra en estado silvestre.
Posee un sabor característico por el cual se utiliza en la elaboración de panes, pasteles, galletas, licores y como aderezo de salsas. Va muy bien con los pescados, dulces, cremas y en la masa del pan.
Propiedades: Antiespasmódica, Aperitiva, Carminativa, Digestiva, Expectorante, Diurético, Estomacal, Galactógena. El Anís Verde facilita la digestión, alivia la flatulencia, y es también sudorífico.
Indicaciones: Bronquitis, Flatulencias, Tos.
Usos: Infusión, Esencia.
Partes utilizadas: Fruto

Ver Aceites Esenciales

Azafrán: Crocus Sativus

Crocus Sativus

Euskara: Azafrai
Francés: Safran
Inglés: Saffron
Familia: Iridaceae

El azafrán es una especia derivada de los tres estigmas secos del pistilo de la flor de Crocus Sativus, una especie del género Crocus dentro la familia Iridaceae. Es originaria de Oriente, donde se ha cultivado como especia desde muy antiguo.
Desde siempre, el azafrán se ha cultivado en Asia como planta medicinal, colorante y culinaria. Los pétalos del azafrán también tienen propiedades medicinales. En la medicina tradicional, se utiliza la planta como estomacal. En la medicina china, se usa como calmante para los calambres y el asma, es utilizado también para tratar las hematomas.
El azafrán ejerce sobre la piel una importante acción antiedad, con propiedades antiarrugas y antimanchas.
Propiedades: estimulante, emenagogo.

Canela: Cinnamomum Verum

Canela - Cinnamo Canela - Cinnamo

Otros nombres botánicos: Canella Alba, Cinnamomum Zeylanicum, Cinnamomum Zeylanicus
Otros nombres comunes: Canela de Ceylan
Euskara: Kanelondo
Francés: Cannelle, Cannelier de Ceylan
Inglés: Cinnamon, Cinnamon Ceylan, Cinnamon Leaf
Familia: Lauraceae

Corteza de las ramas del canelo, de color rojo amarillento, muy agradable y aromática. El canelo es un árbol de flores blancas y hojas parecidas a las del laurel, originario de la India, Ceilán y China.
Es un buen estimulante del apetito, facilita la recuperación tras una convalescencia y protege de virus y bacterias.
Propiedades: Alivia las dolencias gástricas, estimula el sistema glandular y es astringente. En polvo o en rama, se usa sobretodo en repostería. Su uso más conocido es el de suave afrodisíaco.
Partes utilizadas: Corteza.

Cardamomo

Francés: Cardamome
Inglés: Cardamom
Familia: Zingiberáceas

El cardamomo es una planta aromática oriunda de las selvas tropicales de Asia. Sus semillas se utilizan como condimento y en perfumería.

Cardamomo - Elettaria Cardamomum Elettaria Cardamomum Elettaria Cardamomum Amomum Tsao-ko Amomum Subulatum

Cilantro: Coriandrum

Francés: Coriandre
Inglés: Coriander
Familia: Umbelíferas

Hierba umbelífera, aromáica y ramosa, originaria del Norte de África, usada como estomacal o como condimento.

Cilantro: Coriandrum Sativum Coriandrum Sativum Cilantro: Eryngium Foetidum Cilantro

Clavo: Syzygium Aromaticum

Otros nombres botánicos: Eugenia Caryophillata, Eugenia Caryophyllus
Otros nombres comunes: Girofle, Clavero, Árbol del clavo, Clavo de especia
Euskara: Iltze-belar
Francés: Clou de girofle, Giroflier
Inglés: Clove, Clove Bud, Clove tree
Familia: Myrtaceae

Clavo: Syzygium Aromaticum Syzygium Aromaticum

Se trata de los capullos secos de las flores del clavero o árbol de clavo, árbol perteneciente a la familia de las Mirtáceas, nativo de Indonesia. Originario de las Islas Molucas, crece en los suelos tropicales marítimos drenados.
El clavo se ha empleado durante mucho tiempo para elaborar la tintura de opio azafranada o láudano de Sydenham. Los clavos de olor sirven para elaborar incienso en la cultura china y japonesa. Asimismo es uno de los ingredientes del sahumerio o incienso judío (qetóret) que se utilizaba en el Templo de Salomón.
Es una especia muy aromática con sabor ácido y picante. En grano o en polvo, aromatiza arroces y estofados. También realza el sabor de aperitivos, entremeses, dulces y ponches.
Mediante destilación acuosa de los botones florales, las hojas y, por destilación al vapor de los tallos, se obtiene un aceite esencial, de olor fuerte, especiado y dulce, muy útil para todo tipo de infecciones, resfriados, dolor de estómago. En casos de tendinitis y dolores es una excelente opción. A nivel energético y emocional se usa en casos de debilidad.
Este aceite esencial se emplea en aromaterapia cuando se necesitan estimulación y calentamiento, especialmente para los problemas digestivos.
Propiedades: Analgésico, antibacteriano, fungicida, digestivo, carminativo, antiviral, inmuno-estimulante, tónico, antirreumático.

Comino: Cominum Cyminum

Carum Carvi

Francés/Inglés: Cumin
Familia: Apiaceae/Umbelíferas

El comino es una planta herbácea y especia perteneciente a la familia Apiaceae. Crece en prados y bosques de gran parte de Europa. Sus semillas se utilizan como condimento y para preparar licores. Tienen también usos medicinales.
Su aceite esencial provoca relajación muscular. Usado como diurético, aperitivo, eupéptico, carminativo, espasmolítico, estrogénico, galactégeno, antihelmíntico, ligeramente hipoglucemiante y sedante.
En grano o molido, es muy adecuado para salsas, guisos de carne, escabeches y frituras con vegetales.

Curcuma: Curcuma

Francés: Curcuma
Inglés: Turmeric, Curcuma
Familia: Zingiberaceae

Planta herbácea perteneciente a la familia de las Zingiberáceas, originaria del Sur de Asia pero que se ha extendido a otros países tropicales de Asia, América Central y las islas del Caribe.
Se cultiva por sus rizomas, que se emplean como especia.

Curcuma Curcuma Caesia Curcuma Kwangsiensis Curcuma Longa Curcuma Zedoaria Curcuma Zedoaria

Eneldo: Anethum Graveolens

Eneldo - Anethum Graveolens Eneldo - Anethum Graveolens Eneldo - Anethum Graveolens

Sinónimo: Anethum Arvense
Otros nombres comunes: Aneldo, Aneto, Abesón, Hinojo Fétido, Hinojo Hediondo
Franc&eacues: Aneth
Inglés: Dillweed, Dill
Familia: Apiaceae

Hierba comúnmente cultivada, especialmente en zonas templadas y tropicales cálidas.
Se cultiva principalmente por sus hojas y semillas comestibles, aunque también se utiliza medicinalmente.
Originaria de la India, Persia y SO de Asia, crece silvestre en Europa mediterránea.
En Europa continental es habitual el uso del eneldo en todos los guisos de pescado y mariscos. Es una hierba muy utilizada en la cocina escandinava.
Sus hojas y frutos son usados en cocina como condimentos, y sus semillas se emplean en la preparación de ciertas infusiones con fines terapéuticos.
Las ramas del eneldo contienen propiedades antisépticas, digestivas y carminativas, lo cual contribuye al buen desempeño de la función digestiva.
El aceite esencial de la semilla se utiliza como aromatizante en la industria alimentaria.
Propiedades: Digestivo, carminativo, diurético, espasmolítico, galactógeno, aromatizante.
Indicado para dispepsias, meteorismo, espasmos gastrointestinales, lactancia. Limpieza y desinfección de heridas, quemaduras y ulceraciones dérmicas.
Como condimento, es usado en guisos, carnes de caza y estofados.

Estragón: Artemisia Dracunculus

Artemisia Dracunculus Artemisia Dracunculus

Francés: Estragon
Inglés: Dragon's Mugwort, Estragon, Tarragon, True Tarragon
Familia: Asteráceas

Planta aromática originaria de Siberia y América del Norte, en la Península Ibérica crece en la maleza. Se cultiva para utilizarla como complemento del vinagre y como condimento.
Existen dos tipos de estragón: el estragón francés, con fino aroma y sabor dulzón que recuerda la vainilla y el anís, -es un componente de las finas hierbas,- y el estragón ruso, de sabor más intenso y áspero, amargo y aceitoso.
Propiedades: Eurépticas, estimulantes digestivas, carminativas, antiespasmódicas y emenagogas.
Usos: Inapetencia, anorexia, digestiones lentas, meteorismo, hipo. Amenorrea.
Partes utilizadas: Las hojas.

 

 

Laurel: Laurus Nobilis

Laurus Nobilis

Euskara: Ereinotz, Erramu
Francés: Laurier, Laurier d'Apollon, Laurier noble
Inglés: Laurel, Bay, Grecian Laurel, Green Bay
Familia: Lauraceae

Árbol lauráceo de flores de color blanco verdoso, hojas grandes y brillantes, muy aromáticas.
Las hojas se emplean como condimento para estofados, asados, salsas y sopas. Los frutos, Fructus Lauri y el aceite Oleum Lauri son utilizados en medicina como tónico estomacal y carminativo. También entra en algunas preparaciones farmacéuticas.

Ver otros usos

 

 

Mostaza:

Familia: Brassicaceae

Existen unas cuarenta especies distintas de mostaza, de las cuales sólo tienen interés culinario y médico la denominada mostaza blanca, Sinapis Alba, la mostaza negra, Sinapis Nigra y la mostaza silvestre, Sinapis Arvensis. Se emplea fundamentalmente en gastronomía como condimento de algunos platos y en la elaboración de algunas salsas.
Planta perteneciente a la familia de las crucíferas, antiguamente se cultió en toda Europa una variedad muy sabrosa y picante, llamada "mostaza negra" o Brassica Nigra. Actualmente la variedad más cultivada es la Mostaza parda, Brassica Juncea. Originaria de las laderas del Himalaya, se cultiva comercialmente en el Reino Unido, Canadá y Estados Unidos.

Mustard - Mostaza Mostaza Blanca Mostaza Negra Mustard - Mostaza Sinapis Arvensis

Nuez Moscada: Myristica Fragans

Nuez Moscada - Nutmeg - Muscadier

Francés: Muscadier
Inglés: Nutmeg
Familia: Myristicaceae

La mirística o árbol de la nuez moscada es un género de árboles perennifolios de la familia de las Myristicaceae procedente de las Islas de las Especias, en la actualidad las Islas Molucas en Indonesia. Estos árboles son la fuente de dos especias derivadas del fruto: la nuez moscada y la macis.
La nuez moscada posee propiedades medicinales y curativas para el organismo, además de aportar un sabor especial a las comidas.
Rallada o entera, se emplea en salsas de carnes y pescados, guisos, rellenos, mariscos, bechamel, pollo, budines y buñuelos.
Propiedades: Es carminativa, digestiva y tónica.

Orégano: Origanum Vulgare

Origanum Vulgare

Euskera: Aitz-belarra
Francés: Origan, Marjolaine sauvage
Inglés: Wild marjoram
Familia: Lamiaceae

Planta herbácea aromática, cuyas hojas y flores se emplean como condimento. Se cría en ribazos, prados, matorrales secos, etc. de toda Europa.
Ideal para pizzas, platos de pasta, carnes a la brasa, guisos, ensaladas y como adobo. También se emplea para sazonar tortillas.
En la medicina popular, la infusión de orégano ha sido utilizado como un auxiliar en el tratamiento de la tos.
Uso tópico como planta aromática: Es útil en multitud de tareas domésticas. Se pueden hacer limpiadores y popurris aromáticos con ramas de orégano fresco. Para dar color, utilizar espigas de lavanda o manzanilla.
Propiedades: Tónica, Digestiva, Antioxidante, Antimicrobiana.
Partes utilizadas: Flores, Hojas.

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Perejil: Petroselinum Crispum

Petroselinum Crispum Petroselinum Crispum

Un curatodo.
Francés: Persil
Inglés: Parsley
Familia: Umbelíferas/Apiaceae

El perejil es una planta herbácea aromática bianual que se cultiva en muchos países por sus propiedades como condimento. El perejil contiene propiedades útiles para el equilibrio mineral y vitamínico del cuerpo.
Va bien para dolencias del riñón, elimina toxinas y mejora el mal aliento. Fresco o seco, sirve para aderezar muchas comidas.
En cosmetología el perejil se utiliza a menudo para tonificar la epidermis y para aclarar la tez. Uso tópico contra las manchas de la piel.
Propiedades: Es rico en vitaminas A, B y C, hierro, calcio, proteínas, yodo y magnesio. Un buen estimulante digestivo.
Perfecto para sopas, paellas, arroces, tortillas, ensaladas, asados, etc.

CosmeticaVer Usos Cosméticos de las Plantas Medicinales

Perifollo

Francés: Cerfeuil
Inglés: Chervil
Familia: Apiaceae/Umbel&iaacuteferas

El perifollo es una especie herbácea, perteneciente a la familia de las Apiáceas. Crece en matorrales y bosques de Asia y Europa Sudoriental. Se cultiva como planta aromática.

Chaerophyllum Bulbosum Anthriscus Sylvestris

Regaliz: Glycyrrhiza Glabra

Regaliz: Glycyrrhiza Glabra

Euskera: Gozoeroa
Francés: Réglisse
Inglés: Licorice
Familia: Fabaceae

Planta herbácea, originaria de Europa meridional, del Norte de África y del Sudeste asiático. Era muy apreciado por los Romanos por sus virtudes expectorantes.
En la medicina se utiliza el Regaliz para combatir afecciones de las vías respiratorias, tos, bronquitis, asma, ronquera, catarro e inflamaciones de garganta, laringitis y renitis.
El extracto de regaliz es conocido como blanqueador de la piel y sobre todo por sus potentes cualidades antioxidantes. Se emplea en cosmética por su capacidad para calmar las pieles más sensibles y delicadas.
Propiedades: Suavizante, tónico, depurativo, digestivo, diurético, expectorante, antiespasmódico.
Indicaciones: Resfriados, úlcera estomacal.
Usos: Decocción.
Partes utilizadas: Raíz.

Vainilla: Vanilla Planifolia

Vanilla Planifolia Vanilla Planifolia

Francés: Vanille
Inglés: Vanilla.
Familia: Orquidácea

La vainilla es un bejuco originario de México. La vainilla, tlilxóchitlo en náhuatl, era usada por los aztecas para aromatizar el chocolate. Pertenece a la familia de las orquidáceas o vides herbáceas, de flores verdosas y fruto capsular en forma de una larga vaina de judía, muy oloroso.
Su fruto se emplea en medicina popular como remedio tónico, carminativo, vulnerario y afrodisíaco, así como en confitería y en la elaboración del coñac y del ron.
Los beneficios de la vainilla se aprecian como estimulante del sistema nervioso, y antiguamente era usada como aceite esencial, tintura o infusión. Se empleaba contra la histeria, la depresión o la melancolía. También se recomendaba la vainilla para ayudar en los esfuerzos musculares, o contra los reumatismos.
Actualmente, se utiliza en cosmetología por su acción protectora de las células de la piel.
Partes utilizadas: Fruto.

Técnicas Culinarias